MAGAZINE F

ISSUE NO. 7

VINEGAR

출간일 2019년 3월 28일

사이즈     170*240*20mm

무게        350g

Page        148

책 소개

매거진 〈F〉는 매거진 〈B〉와 배달의민족이 함께 인류의 식문화에 유의미한 영향을 미치고 있는 식재료를 선정해 소개하는 푸드 다큐멘터리 매거진입니다. 매거진 〈F〉를 통해 우리가 늘 일상적으로 먹고 있는 음식을 구성하고 있는 재료들이 어떤 과정을 통해 재배되거나 만들어지고, 어떤 종류가 있으며 지역마다 그 쓰임이 어떻게 다르고, 그와 관련한 경제적 효과는 어떠한지, 그리고 쉐프들은 그 재료를 어떻게 다루는 지에 대해 각각의 소재마다 깊게 조망해 보고자 합니다.

식초의 영문 명칭인 비니거는 초산균이 에탄올을 산으로 바꾸는 발효 과정을 통해 만들어지는 조미료입니다. 수많은 요리에서 감초 같은 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 북돋고 변주하기 때문에 유명 파인 다이닝 셰프들이 직접 비니거 제작에 뛰어드는 사례도 빈번합니다. 물과 공기, 초산균만 있으면 어떤 재료로도 만들 수 있는 특성 덕분에 지역 식문화의 다양성을 대변하는 식자재로도 손꼽히는데, 이탈리아 모데나의 전통 발사믹, 아시아 지역의 라이스 비니거 등이 대표적입니다. 최근에는 홈메이드 비니거 시장이 빠르게 성장함에 따라 귤과 자두 같은 과일은 물론 장미, 메이플 시럽 등을 재료로 생산자의 개성을 담은 비니거도 속속 등장하고 있습니다. 이렇듯 높아진 비니거의 위상은 신맛의 역할과 기능에 대한 재조명을 가능케 하며 미식 신에 새로운 지형도를 그리는 중입니다.

목차

2 Intro

8 Letter from F

12 Trending

각국의 매체를 통해 본 식초 시장 관련 이슈

16 Into the Origin

발사믹의 기원인 모데나와 레지오에밀리아의 식초 공방에서 찾은 전통 발사믹의 조건

30 Conversation

Massimo Bottura 발사믹은 완벽한 하나의 식품이자, 자신의 피 속에 흐르는 전통이라 말하는 이탈리아 미식 신의 거장, 셰프 마시모 보투라

Laura Galli Morandi 자신의 모든 요리에 빠짐없이 발사믹을 사용하며 모데나 전통 요리의 복원과 재조명에 앞장선 셰프 라우라 갈리 모란디

38 Academic Manual

식초의 흥미로운 역사와 상식, 식초 시장의 트렌드를 반영한 브랜드까지 식초의 쓰임 만큼 다채로운 정보

62 Crafts of Vinegar

실험적인 시도를 통해 전통 식초의 영역을 무한 확장 중인 독립 식초 브랜드

76 F Lab

홈 브루잉의 새로운 트렌드로 떠오른 크래프트 식초 제조

78 Interview

78 Konstantin Filippou 몰입과 연구를 통해 오스트리아 푸드 신의 스타로 등극한 셰프 콘스탄틴 필리포

84 Heinz Reitbauer다양성에 방점을 찍는 비에니즈 퀴진의 상징적 셰프 하인츠 라이트바우어

90 F Cut

식초의 색에 투영된 원천 재료의 무한성

100 On the Table

식초를 이용해 플레이트에 활기를 불어넣는 미식의 현장

110 Enthusiasts

식초 관련 도서의 저자이자 각국의 식초 전문가들의 식초 활용법

120 Interview

Erwin Gegenbauer '식초의 왕' 에르빈 게겐바우어가 말하는 식초 산업과 유통의 미래

126 Retail

전통부터 크래프트 식초까지 세계 각지의 식초 숍

134 Market

동시대에 소비되는 다양한 식초 리스트

138 References

매거진《F》를 취재하며 만난 식초 제조자들과 전문가들이 추천하는 책과 영화

140 Outro

146 Dictionary

147 Index

저자 소개

JOH & Company

2011년 4월 그 모습을 드러낸 제이오에이치는 NHN에서 크리에이티브 마케팅·디자인(CMD) 본부장을 역임한 조수용 대표가 설립한 새로운 집단입니다. 조수용 대표는 한국의 구글로 불릴만큼 국내외로부터 큰 찬사와 관심을 받은 NHN 분당 사옥의 탄생을 총괄 디렉팅하고 이를 단행본 [그린 팩토리]로 펴내며 출판계에서도 큰 화제를 불러일으킨 바 있습니다. 그는 현재 각 분야의 디렉터를 모아 제이오에이치를 설립한 뒤 NHN에서의 경험을 살려 건축 디자인은 물론 대기업의 브랜드 컨설팅, 인테리어, 제품 등을 아우르는 복합적인 프로젝트를 진행하고 있습니다. 한편 제이오에이치가 바라보는 좋은 브랜드의 관점을 담아 본격적인 자체 브랜드 생산을 준비하고 있으며, 매거진 [B]는 그 첫 번째 결과물로서 (주)제이오에이치와 세상을 잇는 다리가 되고자 합니다.